Cours de cuisine étoilé avec le Chef Alain Passard et la cocotte magique Maho Nabé

Concocter de bons petits plats, j’adore. Alors quand on m’invite à suivre un cours avec le chef triplement étoilé Alain Passard, je ne peux que planer. C’est autour d’une cocotte d’un nouveau genre que j’ai donc été conviée à réaliser deux recettes, qui finiront à coup sûr sur ma table de Noël. 

Alain Passard, grand chef du restaurant l’Arpège à Paris, est ambassadeur de la Maho Mabé (cocotte magique en japonais) qui sublime les plats grâce à son mode de cuisson innovant alliant design, technique, exhausteur de goût et tradition culinaire japonaise.

Alors, quand deux génies de la gastronomie se rencontrent que demander de plus ? 

Avec la Maho Nabé, on oublie les cocottes minute de grand-mère. Place ici à la modernité, sans faire pour autant l’impasse sur l’efficacité. Ce nouveau partenaire de cuisine permet une chaleur d’une précision inégalée, une belle économie d’énergie, tout en conservant toutes les qualités nutritives et en exaltant la saveur des aliments.

Mais moi, ce qui m’a au premier coup d’oeil charmé, c’est son design élégant aux lignes vraiment modernes. Petit papa Noël, si tu m’entends la Maho Nabé rouge irait parfaitement dans ma nouvelle cuisine ! 🙂

Pour Alain Passard, faire la cuisine, c’est nourrir les sens. Chaque saison offre une aventure différente, un nouveau rendez-vous d’où l’on peut puiser de belles richesses qu’offre la nature. C’est pour cela qu’il est important de respecter les saisons et travailler à partir de fruits et légumes du moment. Grâce à la nature, tous les trois mois, une nouvelle histoire commence.

Pendant près d’une heure nous avons donc pu écrire une belle histoire de saison, avec une première recette très simple à réaliser avec la Maho Nabé : de belles Saint Jacques aux poireaux et aux brisures de châtaignes. Un beau poème hivernal, parfait pour les fêtes de fin d’année.

Une des premières choses que le chef Alain Passard nous a appris, c’est de se faire confiance et d’utiliser nos sens pour cuisiner. Avec la cocotte, nul besoin de cuillère. Grâce à ses anses en bois, on découvre une autre manière de travailler, notamment pour remuer et faire mijoter. Avec son côté évasé comme un verre qui met en avant le côté olfactif et son couvercle épais qui permet une cuisine étouffée, plus de fausses notes. 

Pour Alain Passard, il est primordial d’avoir une relation avec ses ustensiles de cuisine. A l’Arpège, on ne suit pas de recette, on sollicite plutôt les sens, sans partition. Liberté de travail et des sens sont les maitres mots de la maison, le tout sans aucune agressivité. Tout en délicatesse.

Cuisiner avec une Maho Nabé est un peu comme faire danser les aliments. Slow, valse, tango, à vous de trouver le bon rythme.

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Recette de Saint Jacques aux poireaux
et brisures de châtaignes du Chef Alain Passard

Ingrédients pour 2 personnes

6 noix de coquille Saint-Jacques • 2 beaux poireaux d’automne fendus dans la longueur • 2 branches de coriandre fraîche • 2 branches de thym frais •  fleur de sel • 8 fleurs de bleuet •1 éclat de beurre salé au lait cru • des châtaignes cuites

Déroulé

1. Faites monter en température sur feu très doux votre cocotte.
2. Laissez fondre l’éclat de beurre salé au fond de la Maho Nabé.
3. Ajoutez ensuite les poireaux coupés en petits morceaux et faites les dorer délicatement pendant une douzaine de minutes. Servez vous de votre nez pour contrôler la cuisson. Nul besoin de goûter pendant la préparation !
4. Ciselez vos herbes et émiettez les châtaignes dans votre préparation.
4. Ajouter au dessus de vos poireaux les belles coquilles Saint-Jacques pour leur faire prendre une belle couleur dorée, le but n’étant pas de les cuire, juste de les réchauffer.
5. Posez ensuite votre cocotte sur le couvercle pendant 3 minutes afin que la cuisson continue doucement.
6. Dressez vos assiettes et dégustez !

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Recette de poires caramélisées aux dragées,
miel et spéculoos du Chef Alain Passard

Ingrédients pour 2 personnes

1 belle poire William à maturer • 12 dragées aux amandes • 1 verre d’hydromel • 1 copeau de beurre salé au lait cru • 3 biscuits spéculoos • 1 cuillère à soupe de miel • glace au caramel beurre salé

Déroulé

1. Faites monter à température votre Maho Nabé à feu très doux.
2. Laissez fondre l’éclat de beurre salé au fond de la Maho Nabé.
3. Coupez la poire bio en quartier, tout en gardant la peau. Faites dorer délicatement.
4. Concassez vos dragées et ajoutez les à la préparation avec le miel.
4. Faites mijoter pendant que l’ensemble se colore.
5. A la fin de la cuisson, parsemez des petits morceaux de spéculoos.
6. Dressez les poires dans vos assiettes.
7. Déglacez le fond de la cocotte avec l’hydromel. Faites réduire le tout, et recouvrir les poires avec la sauce obtenue.
8. Ajoutez une quenelle de glace au caramel beurre salé et épatez vos convives.

 

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Infos utiles

Quoi ? Maho Nabé de Tiger
Combien ? 395€
Point de vente ? Le Bon Marché, 38 rue de Sèvres 75007 Paris • Le BHV, 52 rue de Rivoli 75004 paris • Cherche Midi Cuisine, 64 rue du Cherche-Midi 75006 Paris • La Bovida, Angers – Antibes – Bourges
La Rochelle – Lille – Lyon – Marseille – Mulhouse – Paris – Toulouse www.labovida.com • TOC, Trouble Obsessionnel Culinaire Annecy – Bordeaux – Boulogne – Billancourt – Nantes -Nice – Paris – Toulouse – Strasbourg – Arcueil www.toc.fr
Site internet ? www.maho-nabe.com

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Un grand merci à Alain Passard pour son extrême gentillesse et son talent.