Recettes du Chef Rafael Gomes d’ITACOA autour du parmesan

Ahh…le parmesan. Un de mes fromages préférés qui se marie à souhaits avec différents mets. La preuve avec le Chef Rafael Gomes qui a sublimé tout un repas, de l’entrée au dessert, dans son restaurant Itacoa pour nous faire découvrir le mois dernier le fabuleux parmesan italien Parmigiano Reggiano. 

Le Parmesan est une appellation d’origine protégée. Ce fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à maturation longue est un produit 100% naturel, dépourvu de tout conservateur et additif. Et ça, forcément on apprécie ! Saviez-vous que pour faire 2 meules, il ne faut pas moins de 1200 litres de lait ? Et près d’un an pour affiner 40kg (le poids d’une grosse meule). Encore plus de raison d’apprécier et de savourer l’or jaune du fromage.

Comme je me suis régalée du début à la fin, je me devais de vous partager ces 3 recettes pour que vous puissiez les refaire dans votre propre cuisine. Si vous êtes végétariens (pescovégétarienne pour ma part), il vous suffira de suivre les recettes en enlevant le lard et la pintade. C’était tout aussi délicieux. Parole de gourmet !

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Asperges vertes, parmesan,
lard de colonnata et granola salé

Ingrédients

• 16 asperges vertes • 200g de crème liquide • 100g de parmesan • 50g de beurre • 100g de flocons d’avoine • 25g de graines de courge • 25g de graines de tournesol • 25g de graines de chia • 25g de graines de sésame doré • 25g de graines de sésame noir • 25g de graines de lin • 50g de pousses d’épinards • 2 cuillerées de vinaigre balsamique blanc • 4 cuillerées d’ huile d’olive • 40g de lard de Colonnata • 20g d’ail des ours

La préparation

Asperges :
Épluchez les asperges vertes et coupez les bouts, les cuire dans de l’eau très chaude et bien salée durant environ 1min/1 min 30 sec afin qu’elles soient très croquantes. Refroidir tout de suite dans de l’eau glacée.

Crème de parmesan :
Faites bouillir la crème. Ensuite, à l’aide de votre blender, mixez le parmesan avec la crème bouillie et la refroidir tout de suite après.

Granola salé:
Faites un beurre noisette, puis mélangez le avec les flocons d’avoine. Torréfiez le tout à 170°C jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse (environ 10 à 15 minutes).
Faites la même chose avec le reste des graines, et salez légèrement.

Lard de Colonnata :
Taillez très finement à la trancheuse le lard.

Vinaigrette :
Mélangez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Le dressage

Disposez au fond des 4 assiettes la crème de parmesan. Ajoutez les pousses d’épinard et dressez les asperges coupées en trois. Assaisonnez avec la vinaigrette, le sel et le poivre. Ajoutez quelques tranches de lard sur les asperges, puis le granola salé et l’ail des ours ciselé.

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Pintade fermière, orsotto printanier,
parmesan et ail des ours

Ingrédients

• 1 Pintade moyenne • 200g d’orge • 100g d’épinard • 1/4 d’oignon blanc • 500g de petits pois frais • 50g d’ail des ours • 1/4 de brocolis • 50g de jus de viande • 100g de Parmesan • Du sel , du poivre, de l ’ huile d’olive

La préparation

Orsotto :
Faites dorer l’orge doucement avec de l’huile dans une poêle. Ciselez et faites suer l’oignon blanc avant d’ajouter de l’eau à hauteur et cuire durant 30 à 45 min

Purée d’épinard :
Faites revenir les épinards (préalablement nettoyés) pendant 1 min avec un peu d’ huile dans une petite casserole. Ajoutez de l’eau à hauteur et cuire durant 2 min. Mixez l’ensemble aussitôt dans un blender, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive et faites refroidir rapidement.

Petits pois :
Écossez les petits pois. Faites bouillir une casserole d’eau bien salée. Cuire les petits pois durant 15-20 secondes (pour qu’ils restent très croquant). Refroidir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons.

Brocolis :
Coupez les brocolis en petits morceaux. Utilisez l’eau des petits pois pour les cuir pendant 45 minutes et procédez à la même étape pour le refroidissement.

Pintade :
Enlevez les cuisses qui ne sont pas utilisées dans cette recette. Badigeonnez la pintade d’huile d’olive, de sel et de poivre. Faites rôtir la pintade au four à 230°C pendant 8 minutes puis à 160°C pendant 15 minutes. Après cuisson, sortir la pintade du four puis la laisser reposer pendant 5 minutes.

Le dressage

Chauffez la purée d’épinard, l’orge, les brocolis, le jus du citron et le parmesan ensemble. Terminez en ajoutant l’ail des ours ciselé. Déposezune cuillerée du mélange dans l’assiette, le suprême de la pintade coupé en 2, une cuillerée de jus de viande, et quelques copeaux de parmesan.

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Kumquats et parmesan

Les ingrédients

• 200g de kumquats • 100g de sucre • 200ml de lait • 100g de parmesan • 30g de sucre • 2 jaunes d’oeufs

La préparation

Lavez et coupez les kumquats en rondelles. Enlevez les pépins, les blanchir 3 fois en changeant l’eau à chaque étape. La 4ème fois ajoutez le sucre et 100g d’eau. Cuire doucement durant 20 min.

Sorbet Parmesan :
Faites bouillir le lait. Versez sur les jaunes d’oeuf blanchis avec le sucre. Cuire ensuite comme une crème anglaise. Mixez dans un blender avec le parmesan. Refroidir puis faire prendre en sorbetière.

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Infos utiles

Restaurant Itacoa

Où ? 185 Rue Saint-Denis, 75002 Paris
Site internet ? www.itacoa.paris
Tel ? 09 50 48 35 78