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L’école de cuisine Alain Ducasse – Par...

L’école de cuisine Alain Ducasse – Paris

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L'école de cuisine Alain Ducasse - Paris

Pour découvrir la Forêt-Noire, ses paysages romantiques et mystérieux, ses traditions, ses thermes, ses coucous… quoi de mieux que de suivre un cours à l’Ecole d’Alain Ducasse et concocter le célèbre gâteau au chocolat et aux cerises !

C’est alors avec plaisir et gourmandise que j’ai accepté la charmante invitation de la région de la Forêt-Noire et le CRT du Bade-Wurtemberg lors d’un après-midi enrichissant en saveurs et idées de week-ends à seulement quelques heures de Paris (je reviendrais dessus très prochainement). Pour commencer, je vais vous partager la fameuse recette qu’Alain Ducasse a travaillé et adapté pour nous et nos palais : une forêt BLANCHE !

Ingrédients :
Pour la génoise au citron : • 215g d’oeufs • 125g de sucre • 70g de farine • 70g de fécule de pomme de terre • 15g de beurre • 2 zestes de citrons jaunes
Imbibage Kirsh : • 250g d’eau • 150g de sucre • 50g de Kirsch
Ganache montée chocolat blanc : • 320g de chocolat ivoire • 220g de crème liquide • 4g de gélatine • 540g de crème liquide froide • 3 zestes de citrons jaunes
Confit griotte : • 300g de pulpe de griotte • 200g de griotte entière • 10g de pectine NH • 125g de sucre • 25g de jus de citron
Chantilly : • 250g de crème liquide • 75g de Mascarpone • 15g de sucre • 1 gousse de vanille • 25g de Kirsch

Recette de la Forêt noire (blanche !) :
Pour la génoise au citron, monter le mélange sucre et oeufs au bain marie. Le mettre ensuite au batteur et faire refroidir le sabayon. Ensuite à l’aide d’une Maryse, ajouter la farine, la fécule de pomme de terre tamisées, en terminant par le beurre fondu et les zestes de citrons.  Faire cuire à 180°C.
Préparer ensuite l’imbibage de Kirsch. Faire un sirop avec le sucre et l’eau et n’ajouter l’alcool qu’une fois refroidi.
Ensuite, au tour de la ganache montée au chocolat blanc. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir les 220g de crème liquide et la verser sur le chocolat blanc fondu au bain marie. Mélanger. Ajouter les zestes de citrons puis la gélatine, et les 540g de crème liquide froide. Mélanger et laisser refroidir. Une fois bien froid, monter la ganache au batteur, et mettre ensuite dans une poche pour réaliser le montage.
Passons maintenant au confit griotte,. Mélanger l’ensemble (pulpe et griottes entières). Faire bouillir et ajouter le mélange sucre pectine et cuire 1 min, mixer légèrement et ajouter le jus de citron. Mettre au frais.
Pour réaliser la Chantilly, monter ensemble la crème liquide, la mascarpone la vanille et le sucre. Une fois montée, ajouter le kirsch.
Enfin pour finir, détailler la génoise chocolat en 3 biscuits de hauteur égale. Mettre au fond d’un cercle un biscuite légèrement imbibé et étaler dessus de la marmelade de griottes. Recouvrir alors d’une fine couche de ganache montée chocolat blanc avec des griottines dedans. Répéter l’opération et finir par le dernier disque de génoise légèrement imbibé. Masquer entièrement l’entremet chantilly et coller des copeaux de chocolat blanc avant de décorer de griottines sur le dessus.

REGALEZ-VOUS.

Quoi ? : Ecole de cuisine Alain Ducasse
Où ? : 64 rue du Ranelagh, 75016 Paris
Y aller ? : M9, station Ranelagh – RER C, arrêt Boulainvilliers

L'école de cuisine Alain Ducasse - Paris
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Journaliste en presse féminine et "Blog-trotteuse", je me déplace rarement sans mon fidèle compagnon : mon appareil photo. Je partage avec vous ma passion des voyages et des découvertes sur Paris.

  1. MissChocoreve

    23 octobre

    j’y suis allée il y a quelques années faire un cours sur le theme du chocolat et j’en garde un merveilleux souvenir !!!

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